Baru-baru ini, kerana "Pesta Petang 15 Mac", masalah jeruk kubis jeruk terdedah. Ramai rakan bimbang sama ada kubis jeruk boleh dimakan dengan selamat. Malah, jika disediakan, jeruk adalah selamat dan lazat. Bakteria asid laktik dan asid laktik yang terkandung dalam jeruk malah bermanfaat untuk kesihatan, membantu meningkatkan selera makan, menggalakkan penghadaman, dan melindungi kesihatan usus; Jika ia tidak dilakukan dengan baik, ia boleh mencemarkan bakteria patogen, atau nitrit melebihi standard, atau malah menghasilkan karsinogen nitrosamin.
Oleh itu, untuk jenis makanan sedemikian, kita tidak boleh "membunuhnya dengan kayu", tetapi harus mempopularkan pengetahuan penyediaan yang munasabah dan mengukuhkan pengawasan keselamatan dan kualiti produk berkaitan. Artikel ini akan memperkenalkan prinsip asas membuat jeruk. Kerana kami memahami prinsip saintifik, kami secara semula jadi tahu cara membuat dan makan jeruk secara munasabah.
Bagaimanakah sayur-sayuran segar bertukar menjadi jeruk?
Acar selamat wangi dan tidak berbau
Sebelum tiada bakteria tulen atau air jeruk yang telah berjaya dibuat, masukkan terus sayur ke dalam balang (atau kolam atau lubang sayur) dan padatkan. Selepas tempoh tersumbat, mereka menjadi jeruk masam. Proses ini dipanggil "penapaian semula jadi". Dari manakah bakteria yang ditapai secara semula jadi? Ia adalah bakteria asid laktik pada permukaan sayur-sayuran. Mereka menggunakan sedikit gula dan asid amino dalam jus sayuran untuk menghasilkan asid laktik, yang juga menghasilkan rasa masam.
Kerana bakteria asid laktik ini tidak boleh mengurai protein makromolekul, jeruk yang selamat mempunyai bau yang menyenangkan dan tidak berbau. Mereka juga tidak boleh menguraikan selulosa dan pektin, jadi jeruk yang berjaya adalah rangup dan tidak mempunyai rasa melekit. Kemudian, bagaimana jika ia berbau busuk dan melekit? Itulah keburukan bakteria campuran. Ia menunjukkan bahawa bakteria campuran tidak dihalang dengan baik dalam proses penapaian, dan keselamatannya juga membimbangkan.
Sudah tentu orang di beberapa kawasan "begitu" dan suka makan jeruk dengan sedikit bau. Sebenarnya, tidak semua jenis bakteria lain adalah patogenik. Sama ada selamat bergantung pada nasib. Jika nitrosamin dihasilkan oleh tindakan bakteria campuran, walaupun karsinogenik, ia tidak akan mengambil beberapa gigitan untuk memberi kesan, dan ia akan mengambil masa bertahun-tahun untuk menunjukkan risiko keselamatannya.
Bakteria asid laktik bagus dalam penapaian anaerobik
Acar akan selamat jika ia "di atas"
Bagaimanapun, bahan mentah sayuran belum dibasmi kuman, dan permukaannya ditutup dengan pelbagai bakteria pelbagai. Bukankah ia hanya bakteria asid laktik? Mengapa penapaian asid laktik berlangsung? Ini soalan yang bagus.
Sesungguhnya, pada awalnya, bakteria asid laktik tidak menguasai semua jenis kulat di Wuyang. Selepas meletakkan hidangan di dalam balang atau kolam, ia harus dipadatkan. Pemadatan ini mempunyai dua makna penting: satu adalah untuk memerah keluar udara dalam celah, dan satu lagi adalah untuk memerah jus sayuran sedikit, terutamanya selepas menambah garam.
Jus sayuran ini berkhasiat. Walaupun rasa manis sayuran tidak jelas, ia juga mengandungi 2 peratus - 5 peratus gula larut, kalium, magnesium, pelbagai asid amino, vitamin dan nutrien lain. Dengan makanan yang begitu baik, sudah tentu semua jenis mikroorganisma akan tergesa-gesa untuk berkembang secara gila.
Pada masa ini, bakteria asid laktik tidak dominan dalam gelombang bakteria yang meningkat. Ia "berdiri atas hujung kaki" untuk melihat bahawa terdapat terlalu banyak mikroorganisma teratas... terutamanya yang suka oksigen. Kerana lebih banyak tenaga yang dijana semasa pengoksidaan aerobik, mereka berkembang dengan sangat cepat.
Walau bagaimanapun, bakteria asid laktik bersabar.
Makanan benar-benar ditekan, tidak banyak udara yang tinggal, dan bahagian atasnya ditutup semula, jadi oksigen tidak boleh masuk, jadi oksigen cepat habis. Pelbagai bakteria yang tumbuh dengan cepat pada mulanya perlahan-lahan merasakan bahawa "hipoksia" tidak dapat membiak dan penggantinya lemah.
Bagaimana jika tiada oksigen? Ia adalah perlu untuk menjalankan penapaian anaerobik, yang merupakan perkara yang baik untuk bakteria asid laktik. Ia akan menapai glukosa menjadi asid laktik, melepaskan sedikit tenaga. Oleh kerana penapaian asid laktik menghasilkan kurang tenaga, kadar pertumbuhan bakteria asid laktik adalah agak perlahan.
Malah, sesetengah bakteria campuran boleh menghasilkan asid, tetapi keupayaan mereka untuk bertolak ansur dengan asid tidak sebaik bakteria asid laktik. Apabila balang menjadi lebih dan lebih masam, oksigen secara beransur-ansur habis, dan kebanyakan bakteria pelbagai merasakan bahawa mereka tidak boleh hidup lebih lama, jadi mereka secara beransur-ansur ditindas, dan kebanyakan daripada mereka mati.
Dengan cara ini, selepas beberapa hari atau lebih sepuluh hari, bakteria asid laktik akhirnya datang dari belakang dan menjadi bakteria paling dominan dalam balang jeruk. Pada masa ini, kami berasa lega. Kerana jeruk itu selamat selepas bakteria asid laktik berada "di atas".
Bagaimana jika sentiasa ada oksigen? Itu akan menyusahkan. Jika pelbagai kulat sentiasa sibuk, makanan akan menjadi tidak selamat. Oleh itu, sayur-sayuran hendaklah ditutup dengan air dan tidak terdedah kepada udara. Bahagian tepi balang jeruk mesti ditutup dengan air, yang merupakan langkah utama untuk menghalang oksigen daripada masuk.
Acar yang baru dijeruk adalah yang paling tidak selamat
Nitrit boleh terurai selepas 14 hari
Seperti yang saya katakan tadi, pada mulanya, terdapat banyak oksigen dan nutrisi, dan pelbagai bakteria membiak secara gila, yang sebenarnya sangat tidak selamat. Oleh kerana banyak bakteria pelbagai boleh menghasilkan "nitrate reduktase", kandungan nitrit dalam sayur-sayuran akan meningkat dengan cepat, dan "puncak nitrit" akan muncul.
Julat masa yang cergas bagi pelbagai aktiviti bakteria biasanya dalam masa 2-8 hari selepas permulaan pengeluaran, bergantung pada faktor seperti varieti sayuran, suhu penapaian, kandungan garam dan bahan lain. Walau bagaimanapun, tempoh "puncak nitrit" tidak lama. Apabila oksigen berkurangan dan keasidan meningkat, bakteria ini akan berkurangan secara beransur-ansur. Dan bakteria asid laktik, "bakteria baik" ini, tidak akan menghasilkan nitrit. Oleh itu, apabila bakteria asid laktik menjadi iklim, pengeluaran nitrit akan diabaikan.
Tetapi bagaimana pula dengan nitrit yang telah terbentuk? Jawapannya ialah: dalam keadaan berasid, terutamanya apabila nilai pH di bawah 4, nitrit yang terbentuk akan terus terurai. Lebih kuat keasidan, lebih cepat penguraian, jadi kandungannya lebih rendah dan lebih rendah. Pada masa yang sama, bakteria asid laktik itu sendiri mengandungi "nitrite reductase", yang juga akan mengurangkan kandungan nitrit. Akhirnya, ia akan dikurangkan ke tahap selamat yang sama sekali tidak berbahaya kepada kesihatan. Ia biasanya selamat dalam masa 14 hari. Pada musim sejuk, ia boleh menunggu selama 20 hari untuk selamat.
Pendek kata, selagi jeruk cukup asid dan bakteria asid laktik menguasai dunia, kita tidak perlu risau tentang nitrit.
Apabila membuat jeruk, jeruk dan jeruk
Apakah yang boleh ditambah untuk mengurangkan nitrit?
Penyelidikan menunjukkan bahawa menambah vitamin C, bawang putih, bawang, halia, lada segar dan bahan-bahan lain, atau menambah bahan antioksidan seperti flavonoid boleh mengurangkan jumlah nitrit yang dihasilkan semasa penapaian.
Malah, di atas juga mengatakan bahawa jika anda menunggu lebih daripada sepuluh hari dengan sabar, kandungan nitrit akan berkurangan selepas keasidan cukup tinggi. Namun, ada yang sangat tidak sabar dan ingin makan selepas beberapa hari dijeruk/rendam. Pada masa ini, kandungan nitrit adalah yang paling tinggi, yang sangat berbahaya. Oleh itu, adalah penting untuk menambah beberapa bahan yang menghalang nitrit.
Sebagai contoh, kimchi Korea disembuhkan untuk masa yang singkat, tetapi sejumlah besar bawang putih, lada dan buah ditambah, yang boleh menghalang aktiviti pelbagai bakteria secara berkesan dan meningkatkan keselamatan makanan.
Apabila makan jeruk
Apa yang boleh saya makan bersama?
Jika anda masih bimbang tentang produk itu sendiri, anda juga boleh mengurangkan jumlah nitrit yang diserap oleh tubuh manusia dengan berkesan dengan menambah beberapa makanan yang kaya dengan vitamin C atau tablet vitamin C semasa makan.
Ini kerana vitamin C adalah agen penurunan, manakala nitrit mempunyai pengoksidaan yang kuat. Apabila kedua-duanya bertemu, tindak balas pengoksidaan dan pengurangan akan berlaku, menukar nitrit kepada nitrik oksida dan nitrogen.
Sebagai kesimpulan, cukup untuk mengingati perkara berikut tentang keselamatan makanan jeruk:
1. Semasa membeli acar, pilih yang wangi, rangup dan selamat.
2. Apabila membuat jeruk, pastikan anda mengasingkan oksigen dan menutup balang supaya bakteria asid laktik boleh menjadi arus perdana.
3. Jangan kurang sabar. Tunggu beberapa hari lagi dan buka selepas puncak nitrit berlalu.
4. Masukkan bawang merah, halia, bawang putih, lada, abu berduri Cina atau vitamin C dan bahan-bahan lain untuk mengurangkan penghasilan nitrit.
5. Jika anda tidak pasti, anda boleh makan jeruk dengan sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya dengan vitamin C.
Akhir sekali, saya ingin mengingatkan anda bahawa sauerkraut dan jeruk sesuai untuk orang yang kurang selera makan, senak, anemia, kekurangan kalsium, dan lain-lain. Asid laktik itu sendiri adalah kondusif untuk penyerapan kalsium, besi, zink dan mineral lain. Walau bagaimanapun, orang yang mempunyai asid perut yang berlebihan dan refluks gastroesophageal tidak sesuai untuk makan lebih banyak jeruk dan jeruk.
